直链淀粉的分子量及聚合度相对较低,而支链淀粉的分子量和聚合度则相对较高;直链淀粉和碘成深蓝色反应,而支链淀粉则成红紫色反应;直链淀粉的成糊能力及粘度较低,而支链淀粉的则较高;直链淀粉的分子链可扭曲旋转,聚集倾向较大,结构粘度较高,食品添加剂种类,而支链淀粉由于支链的空间阻碍,不容易发生取向、聚集,结构粘度较低。
? ?对于印花来讲,这两种不同结构的淀粉正相辅相成的互补优缺点。胶淀粉粘着力高,食品添加剂,烘干时成膜慢而粘着性好,食品添加剂,但不易洗涤;链淀粉则具有一定的弹性和挠曲性,烘干时成膜较快,且有增塑作用,皮膜不易折断。
近年来,合成糊料的应用有了很大进展,主要代替乳化糊用于涂料印花,食品添加剂的种类,并可用于分散染料和活性染料的印花。合成增稠剂为高分子亲水电解质,在水中成胶体状,成糊率很高,印花得色鲜艳。合成增稠剂的系列很多,目前主要是酸、酸及其衍生物的多元聚合体,一般由三个或更多个单体聚合而成。
? ?第—类单体系含有羧酸的烯酸,如酸、酸、顺二酸、等亲水性单体。其作用是使合成增稠剂大分子链上含有高密度羧基,中和后羧基负离子互相排斥,体系粘度提高并具有良好的水溶性或水分散性。其含量(摩尔百分比)约为50-80%。
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